Augenblicke der Natur

Judasohren-Auricularia auricula-judae

Das Judasohr (Auricularia auricula-judae, Synonyme: A. polytricha, A. auricula (Hook.) Underw., A. sambucina (Scop.) Mart., A. polytricha oder Hirneola auricula-judae) – unter anderem auch als Mu-Err (chinesisch 木耳 mù ěr ‚Holzohr, Baumohr‘), Black Fungus, Holunderschwamm, Ohrlappenpilz oder Wolkenohrenpilz bezeichnet – ist ein nahezu weltweit verbreiteter Pilz, der in vielen Gerichten der asiatischen und speziell auch der chinesischen Küche verwendet wird. Judasohren wachsen an Bäumen – besonders häufig an Holunder. Daher hat der Pilz auch seinen Namen: Der Apostel Judas soll sich, einer Legende nach, nach der Verurteilung Jesu an einem solchen Baum erhängt haben. Der Fruchtkörper ist meist wie eine Ohrmuschel geformt. Die dunkelbraunen Fruchtkörper haben eine lappenartige, oft wie eine Ohrmuschel geformte Struktur. Sie stehen seitlich vom Substrat ab und haben eine konvexe, feinfilzige Oberfläche. Diese ist mehr oder weniger mit Adern durchzogen. Das Hymenium auf der Unterseite hat jung eine blass-gräuliche Farbe, die nach und nach in ein Fleischbräunlich übergeht. Die Unterseite ist immer heller als die Oberseite. Der Pilz wird 3–10 Zentimeter breit und das Fleisch erreicht eine Dicke von 1,5–2 Millimeter. Es ist sehr zäh, elastisch-gallertartig, wird durch Austrocknen aber sehr hart und schrumpft erheblich zusammen. Der Geruch kann manchmal muffig-erdig sein, der Geschmack ist mild. Die allantoiden, glatten Sporen messen 15–23 × 5–7 Mikrometer. Das Sporenpulver ist inamyloid und weiß. Die Basidien sind langzylindrisch und mit Querwänden in vier Abschnitte zerteilt. Die Sterigmen sind lang, an den Hyphen sind Schnallen vorhanden. Das Judasohr besitzt die Besonderheit, dass es zu einem Zehntel seiner Größe zusammenschrumpfen und eintrocknen kann, um wenig später nach einem Regen, gewaltig aufgequollen wieder weiterzuwachsen. Das Judasohr könnte mit dem ungenießbaren Pappel-Becherrindenschwamm (Auriculariopsis ampla) verwechselt werden. Er wächst ebenfalls auf Holz, bevorzugt jedoch Pappeln und Weiden. Mikroskopisch unterscheidet er sich vom Judasohr durch einzellige statt vierzellige Basidien. Äußerlich unterscheidet er sich durch die viel hellere Außenseite. Der Gezonte Ohrlappenpilz (Auricula mesenterica) sieht dem Judasohr auch ähnlich, hat aber einen gezonten, struppigeren Hutfilz und eine dunklere Unterseite. Das Judasohr ist ein Schwächeparasit an lebenden Bäumen oder ernährt sich saprophytisch von bereits abgestorbenem Holz; es ist ein Weißfäuleerreger. Judasohren wachsen an zahlreichen Baumarten, wie zum Beispiel Birken, Robinien, Ulmen, Walnuss-, Mango-, Kapok- und am häufigsten an Holunderbäumen – letzterem Umstand verdankt er auch die Bezeichnung „Judasohr“, da Judas sich der Legende nach an einem solchen Baum erhängt haben soll. Sehr selten ist der Pilz auch an Nadelbäumen wie Fichten (Picea) zu finden. Man kann das Judasohr fast über das ganze Jahr an geeigneten Stellen finden. Da sie frostbeständig sind, können sie auch im tiefsten Winter unter dem Schnee ausgegraben werden. Im Handel sind Judasohren meist getrocknet erhältlich und werden in großen Mengen vor allem aus Vietnam importiert. Sie sind reich an Eisen, Kalium und Magnesium und enthalten Phosphor, Silicium und Vitamin B1. In der Chinesischen Küche werden frische oder vorgequollene und vom Stielansatz befreite Exemplare verwendet. Beim Quellen erreichen sie ein Vielfaches der Größe im trockenen Zustand. Sie haben nur einen geringen, pilzartigen Eigengeschmack, aber ein besonderes Mundgefühl, eine eigenartige Textur, die an frische Meeresalgen erinnert. Außerdem nimmt das Judasohr sehr gut die Geschmackstoffe der Flüssigkeiten auf, in denen es zubereitet wird. In der Chinesischen Medizin werden die Pilze bei Patienten, die unter Arteriosklerose leiden, zur Verbesserung der Fließfähigkeit des Blutes und damit zur Behandlung von Kreislaufproblemen verwendet. Sie wirken zudem entzündungshemmend und senken den Cholesterinspiegel.