Augenblicke der Natur

Austern-Seitling-Pleurotus ostreatus

Der Austern-Seitling oder Austernpilz (Pleurotus ostreatus) ist eine Pilzart aus der Familie der Seitlingsverwandten. Die Fruchtkörper des Austern-Seitlings erscheinen meist in dichten Büscheln am Substrat und haben zunächst einen zungen- bis spatelförmigen, später einen muschel- bis halbkreisförmigen Habitus. Der Stiel ist 1–4 cm lang, 1–3 cm breit und sitzt meist seitlich am Hut an. Er kann auch nur rudimentär ausgebildet sein. Die Oberfläche ist fein filzig, am Grund auch striegelig-zottig strukturiert. Der Hut kann einen Durchmesser von 5–5 cm erreichen. Junge Exemplare besitzen eingerollte Ränder, die im Alter lappig einreißen. Die Huthaut ist glatt, kahl und glänzend, manchmal faserig und trocken. Das Farbspektrum reicht von schiefer- bis schwarzgrau über dunkelbraun bis hin zu olivlich. Die Lamellen an der Unterseite sind weißlich, stehen gedrängt und laufen deutlich am Stiel herab, wobei sie sich maschenartig verästeln. Das reichlich abgegebene Sporenpulver ist weiß. Das Fleisch des Austern-Seitlings ist weiß, selten bräunlich, riecht angenehm und hat jung eine weiche Konsistenz. Im Alter wird es rasch zäh und riecht dann muffig. Im Handel angebotene, kultivierte Fruchtkörper können ein abweichendes Aussehen zeigen. Der Austern-Seitling kann mit anderen Seitlings-Arten, insbesondere mit dem bei höheren Temperaturen fruktifizierenden Lungen-Seitling (P. pulmonarius), und dem Gelbstieligen Muschelseitling (Sarcomyxa serotina) verwechselt werden. Eine oberflächliche Ähnlichkeit besteht zu weiteren Pilzen mit seitlingsartigen Fruchtkörpern, siehe dazu die Beschreibung der Gattung Seitlinge. Der Austernseitling ist ein Saprobiont oder Schwächeparasit hauptsächlich an Laubhölzern, seltener an Nadelholz. In Deutschland wählt er vorwiegend die Rot-Buche als Substrat. Der Pilz besiedelt in der Regel das Stammholz und dickere Äste – an stehenden Bäumen können die Fruchtkörper in mehreren Metern Höhe erscheinen. In Kultur wächst der Austern-Seitling auf diversen Substraten wie beispielsweise Stroh, Papier, Kaffeesatz, Fruchtfleisch von Kaffeebohnen und Weizenkörner. Mitteleuropäische Stämme des Austern-Seitlings fruktifizieren erst bei niedrigen Temperaturen, Bresinsky fand heraus, dass als Auslösereiz für ihre Entwicklung Temperaturen von unter 11 °C notwendig sind. Die Fruchtkörper können Frostperioden überdauern und sporulieren auch noch bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt (nach Bresinsky bis zu −2,8 °C). Entsprechend ist die Art in Mitteleuropa ein „Winterpilz“. In Kultur sind aus Florida stammende Formen, die als cv. „Florida“ bezeichnet werden, diese Formen sind zur Fruktifikation nicht auf den Kältereiz angewiesen, sie sind heller als die mitteleuropäische Wildform. Der Austernseitling ist nematophag. Er ist in der Lage, Nematoden mit Hilfe von Toxocysten zu vergiften. Pilzhyphen dringen in die gelähmten bzw. getöteten Älchen ein, die sodann verdaut werden. Der Austernseitling ist fast überall auf der Welt zu finden. Austernseitlinge sind beliebte Speisepilze und werden in großen Mengen kultiviert. Sie kommen als Kalbfleischpilz (und unter anderen Fantasienamen) in den Handel. Als Substrat dienen hauptsächlich Holz und Stroh, daneben können auch andere landwirtschaftliche Abfall- und Nebenprodukte zur Kultivierung genutzt werden. Der Austernseitling gehört mit dem Kulturchampignon und dem Shiitake zu den drei wichtigsten Kulturpilzen und soll unter diesen den ersten Platz bezogen auf die Erntemenge belegen. Für 2005/2006 wurde eine jährliche Erntemenge von 2,5 Millionen Tonnen angegeben. Bei der Kultur in geschlossenen Räumen können die reichlich abgegebenen Sporen Gesundheitsprobleme verursachen.